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| − | + | Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. Der „kalt“ gepresste, naturtrübe Saft (in Hessen auch bekannt als [http://de.wikipedia.org/wiki/Most_%28Getr%C3%A4nk%29 Süßmost]oder Most), wird durch Pasteurisation haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 80 ° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wird, befinden sich in ihm noch die Schwebstoffteilchen. Da sie schwerer sind als Wasser, setzen sie sich am Boden ab. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als gefilterter Saft. | |
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| − | Für die Herstellung eines klaren Apfelsaftes wird der frische Presssaft zusätzlich mit dem Enzym Pektinase behandelt, das die Zuckerverbindungen in den Zellenwänden(die Polysaccharide) aufbricht. | + | Für die Herstellung eines klaren Apfelsaftes wird der frische Presssaft zusätzlich mit dem Enzym Pektinase behandelt, das die Zuckerverbindungen in den Zellenwänden(die Polysaccharide) aufbricht, dann wird er Zentrifugiert und gefiltert, was den klaren Saft ergibt. Durch Pasteurisation wird er haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 85°C erhitzt um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Für die Herstellung von klarem Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet, welches man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromen erhält. Das Volumen reduziert sich dadurch auf ca. ein Sechstel, sodass die Lagerung und der Transport einfacher und günstiger werden. |
Version vom 22. Februar 2015, 12:40 Uhr
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Allgemein
Apfelsaft ist ein Fruchtsaft der durch ein Pressverfahren von Äpfeln gewonnen wird. Mostereien verarbeiten Äpfel als erstes zu Direktsaft, der die Grundlage für alle anderen Säfte darstellt. In 1 l Direktsaft sind etwa 7-8 Äpfel (ca. 1,5 kg).
Herstellung von Apfelsaft (Verfahrensschritte)
- Anlieferung der Äpfel
- Verlesen
- Waschen
- Zerkleinern
- Pressen
- Separieren, Zentrifugieren
- Pasteurisieren
- Abfüllen
- Verpacken
- Ausliefern
Naturtrüber Apfelsaft
Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. Der „kalt“ gepresste, naturtrübe Saft (in Hessen auch bekannt als Süßmostoder Most), wird durch Pasteurisation haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 80 ° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wird, befinden sich in ihm noch die Schwebstoffteilchen. Da sie schwerer sind als Wasser, setzen sie sich am Boden ab. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als gefilterter Saft.
Klarer Apfelsaft
Für die Herstellung eines klaren Apfelsaftes wird der frische Presssaft zusätzlich mit dem Enzym Pektinase behandelt, das die Zuckerverbindungen in den Zellenwänden(die Polysaccharide) aufbricht, dann wird er Zentrifugiert und gefiltert, was den klaren Saft ergibt. Durch Pasteurisation wird er haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 85°C erhitzt um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Für die Herstellung von klarem Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet, welches man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromen erhält. Das Volumen reduziert sich dadurch auf ca. ein Sechstel, sodass die Lagerung und der Transport einfacher und günstiger werden.
Video´s zur Herstellung von Apfelsaft
- Apfelsaftherstellung mit einer Bandpresse
- Vom Baum in die Flasche
