Apfelsaft

Allgemein

Apfelsaft ist ein Fruchtsaft der durch ein Pressverfahren von Äpfeln gewonnen wird. Mostereien verarbeiten Äpfel als erstes zu Direktsaft, der die Grundlage für alle anderen Säfte darstellt. In 1 l Direktsaft sind etwa 7-8 Äpfel (ca. 1,5 kg).

Geschichte des Apfelsaftes

Bis vor dem 2. Weltkrieg waren Streuobstwiesen für die Produktion von Tafeläpfeln und Mostobst ein blühender Wirtschaftszweig für die ländliche Bevölkerung. Hunderte von kleineren und grösseren Mostereibetrieben verarbeiteten die Früchte zu Apfelsaft und anderen Obstsaftprodukten. Der Niedergang begann um 1950 herum. Apfelsaft kam aus der Mode und wurde durch andere Getränke ersetzt. Die Mechanisierung und Intensivierung in der Landwirtschaft setzte ein, die Bäume standen "im Weg". Die Konsumenten gaben dem makellosen Tafelobst den Vorzug, der Abgabepreis für Mostobst fiel und die Bewirtschaftung wurde unrentabel. Schliesslich wurde die Rodung ausgedehnter Bestände sogar mit Bundesmitteln gefördert. Unter der sinkenden Nachfrage und dem steigenden Preisdruck litten auch die Most- und Keltereien, die meisten mussten schliessen. Heute beherrschen wenige Grossbetriebe den Markt, einige kleinere können sich dank Spezialitäten über Wasser halten. In der Zwischenzeit hat sich die Situation etwas verändert. Ausgeräumte Landschaften haben nicht nur Natur- und Vogelschützer aufgeschreckt. Verschiedene Organisationen setzen sich heute dafür ein, dass die verbleibenden Hochstammbäume erhalten bleiben und der Konsum von Apfelsaft gefördert wird. In den letzten Jahren zeichnet sich auch tatsächlich eine Trendwende ab. Erstmals seit langer Zeit steigt der Konsum wieder an. Rund 12 Liter trinken die Deutschen zurzeit pro Jahr und Kopf.

Gesundheit

Apfelsaft enthält viel Fructose und wenig „normalen“ Zucker. Dies drosselt trotz der Energiezufuhr den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Weiter finden sich hohe Mengen Kalium, das für Nerven und Muskeln wichtig ist, im Apfelsaft. Zusammen mit Calcium und Magnesium wirkt Kalium auch der Übersäuerung des Magens entgegen. Pektin ist ein Stoff aus den Zellwänden der Früchte. Es bindet Giftstoffe im Darm und regt die Darmtätigkeit an. Die im Apfelsaft vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe, sollen gegen Herz-Kreislauf-, Krebs- und andere Erkrankungen wirken.

Nährstoffangaben

Nährstoffangaben je 100 ml

• Brennwert 197/46 kcal
• Eiweiß 0,1 g
• Kohlenhydrate 11,0 g

 davon Zucker                 10,5  g

• Fett <0,1 g

 davon gesättigte Fettsäuren  0,02  g

• Ballaststoffe 0,2 g
• Natrium 0,002 g

Fruchtsäure

Alle Obst- und Gemüsefrüchte enthalten geschmackstypische Fruchtsäuren. Apfelsäure kommt hauptsächlich im Kernobst aber auch in fast allen Obstsorten (Auch in Weintrauben) vor. Dagegen enthält Kernobst (vorwiegend Birnen) nur geringe Mengen an Zitronensäure. Weinsäure befindet sich hauptsächlich in Weintrauben. Trotzdem ist es üblich, bei Fruchtsäften die titrierbare Gesamtsäure, als Weinsäure berechnet (in g/l) anzugeben.

pH-Wert

Der pH-Wert ist das Maß für die Konzentration der Wasserstoffionen und ist in sauren Lösungen immer kleienr als 7.

Der pH-Wert ist ein Maßsabt für den Säuregehalt. Dabei wird zusätzlich der "Dissoziationsgrad" der verschiednen Fruchtsäuren, d.h. das, was eigentlich als sauren Geschmack auf der Zunge empfinden, berücksichtigt. Die Art der Säure bestimmt gleichfalls den Säureeindruck. Je saurer der Geschmack, umso niedriger ist gewöhnlich der pH-Wert.

Herstellung von Apfelsaft (Verfahrensschritte)

1. Obstannahme
2. Waschen des Obstes
3. Sotiren
4. Zerkleinern
5. Pressen
6. Separieren, Zentrifugieren
7. Pasteurisieren
8. Abfüllen
9. Verpacken
10. Ausliefern

Naturtrüber Apfelsaft

Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. Der „kalt“ gepresste, naturtrübe Saft (in Hessen auch bekannt als Süßmostoder Most), wird durch Pasteurisation haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 80 ° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wird, befinden sich in ihm noch die Schwebstoffteilchen. Da sie schwerer sind als Wasser, setzen sie sich am Boden ab. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als gefilterter Saft.

Klarer Apfelsaft

Für die Herstellung eines klaren Apfelsaftes wird der frische Presssaft zusätzlich mit dem Enzym Pektinase behandelt, das die Zuckerverbindungen in den Zellenwänden (die Polysaccharide) aufbricht, dann wird er Zentrifugiert und gefiltert, was den klaren Saft ergibt. Durch Pasteurisation wird er haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 85°C erhitzt um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Für die Herstellung von klarem Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet, welches man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromen erhält. Das Volumen reduziert sich dadurch auf ca. ein Sechstel, sodass die Lagerung und der Transport einfacher und günstiger werden.

Video´s zur Herstellung von Apfelsaft

• Apfelsaftherstellung mit einer Bandpresse

• Vom Baum in die Flasche

Behandlung von Säften

Schönen von Fruchtsäften

Weine wurden mittels Schönen schon seit Jahrhunderten blankgeklärt, um ihnen ein "schöneres Aussehen",d.h. einen gewissen Glanz zu verleihen. Das Ziel, klare und stabile Fruchtsäfte zu erzeugen, wird mit drei unterschiedlichen Methoden erreicht.

1. Klärverfahren, bei denen der Trub mittels mechanischer Verfahren, wie z. B. der Filtration bzw. der Separation aus dem Saft entfernt wird.

1. Schönungsverfahren, bei denen durch ZUsatz bestimmter Substanzen Trubstoffe oder auch gelöste Stoffe wie Farb- und Gerbstoffe aus dem Saft ausgefällt.

1. Durch Zusatz von Enzympräparaten können Inhaltsstoffe wie z. B. Pektin oder Stärke abgebaut werden.

Während mit herkömmlicher Filtration eher gröbere Trubteilchen entfernt werden können, sind zur Abtrennung kolloidaler Trübbungsursachen Mikrofilter bzw. Ultrafiltrations-Anlagen oder Schönungen unerlässlich.

Zugelassene Schönungsmittel

Die Zugelassung von Schönungsmitteln für Säfte und Nektar ist in der deutschen Fruchtsaftverordnung geregelt.

Hier steht:

§ 2 Herstellung von Fruchtsaft

(3): Zur Herstellung von Fruchtsaft dürfen... nur die folgenden Verfahren angewendet werden:....

3. das Bearbeiten mit ... pektolytischen, proteolytischen und amylolytischen Enzymen, Speisegelantine, Tannin, Bentonit, Siliciumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung, Kaolin, Kohle,... .

In der Praxis befinden sich meist nur noch vier im Einsatz:

• Enzympräparate
• Gelantine
• Bentomit
• Kieselsol

Ziele einer Schönung

Mit der Schönung von Fruchtsäften werden insbesondere drei Ziele verfolgt:

• wirtschaftliche Gründe: durch optimales Ausflocken und Absetzen von Trubstoffen wird einen nachfolgende Trubseparation erleichtert. Nachgeschaltete Filtrationsanlagen verstofpen nicht so leicht und haben damit längere Standzeiten.

• stabilisierende Gründe: In der Flasche kann es später wegen Temperaturschwankungen bei blanken Säften zu unerwünschten Nachtrübungen kommen, die durch Entfernen der Trubstoffe oder ihrer Ursachen unterbunden werden.

• sensorische Gründe: in manchen Fällen kann mittels Schönungsmittel ein Fremdgeschmack oder eine Fehlfarbe aus dem Saft entfernt werden. Allerdings ist das stets mit einer Geschmacksabnahme verbunden.