Kakaopulver: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 13. April 2016, 13:51 Uhr

Definition von Kakaopulver (KVO)

Erzeugnisse aus Pulver verarbeiten, gereinigte, geschälten und gerösteten Kakaobohnen, das mind. 20% Kakaobutter auf das Gewicht der Trockenmasse bezogen, und höchstens 9% enthält.

Herstellung von Kakaopulver

Die Kakaomasse wird auf hydraulisch arbeitenden Topfpressen zu Kakaopresskuchen und gleichzeitig anfallender Pressbutter verarbeitet. Hierbei hat die abzupressende Kakaomasse und die Presse ca. 90 – 100°C. Zum Abpressen sind verschiedene Methoden möglich, die es ermöglichen einen gezielten Restfettgehalt im Presskuchen zu erreichen.

Der maximale Pressdruck der z.B. bei stark entöltem Kakao erreicht werden kann, liegt bei ca. 550 bar; die Zykluszeit für einen 10/12er Kakaokuchen differiert von 15 – 20 Minuten.

Der Kakaopresskuchen wird anschießend auf Brechern in haselnussgroße Stücke vorzerkleinert bevor dann die Feinzerkleinerung auf Pulverisierungsanlagen vollzogen wird. Eine Installation von Metalldetektoren vor der Feinzerkleinerung wird oft vorgefunden und soll die Gefahr von Mühlenbränden abwenden.

Zum Pulverisieren des Kuchengranulates werden Stiftmühlen eingesetzt, die in verschiedenen Varianten mit einer oder zwei rotierenden Stiftscheiben bestückt sind und eine Zerkleinerung auf die ursprüngliche Vermahlungsfeinheit des Kakaos erreichen. Aufgrund der hohen Vermahlungstemperaturen, die im Vermahlungsraum erreicht werden, sind das Mühlengehäuse und die Förderluft gekühlt.

Direkt nach der Mühle, schließt sich ein langes Rohrleitungssystem an, in der das Kakaopulver auf ca. 18°C runtergekühlt wird. Kakaopulverpartikel, die nicht die erforderliche Feinheit haben (>50µm), werden von einem Zyklon mit Sichtkanal abgeschieden und zurück zum Mahlraum geleitet.

Pressen von Kakaomassen: → Kakaobutter → Kakaopresskuchen

Verarbeitungs von Kakaopresskuchen:

            ↓
          Brechen	        →	  Haselnuss große Stücke
            ↓
       Metalldetektor	        →	  Mühlenbrand verhindern
            ↓
      Feinzerkleinerung        →	  über Stiftmühlen unter Kühlung (18°C)
            ↓
      Stabilisieren            →         Kristallisationswärmabführen (Doppelmantel Schnecken, Stabilisierung Säulen)
            ↓
          Silos

Verpackt wird Kakaopulver in : - mehr lagigen Papiersäcken

                             - Big Bag`s ( bis 800 Kg )
                             - Blechdosen und Gläser

Nach der stabilisierung bis zur Verpackung ist jede zusätzliche Erwärmung durch Reibung (Fraktionswärme) zu vermeiden. Die luftfeuchtigkeit in sämtlichen Produktionsräumen sollte aufgrund der Gleichgewichts feuchte von Kakaopulver (KP) nicht über 55% liegen.

Lagerung:

• Max. Luftfeuchte 55%
• Max. 18°C Raumtemperatur
• keine Sonneneinstrahlung
• Lagerräume frei von tierischen Schädlingen
• keine anderen Geruchs intensiven Stoffe mit lagern
• Große Stapelhöhen bei Sackwaren vermeiden