Kaltvermahlung: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 3. April 2016, 18:28 Uhr

Kaltvermahlung

Durch die hohe Flüchtigkeit der ätherischen Öle können bei unsachgemäßer Mahlung beträchtliche Verluste an Aromastoffen auftreten. Die Ursache hierfür ist die entstehende Reibungswärme zwischen Mahlgut und der Apparatur. Es muss Energie aufgebracht werden um das Zellgewebe des Mahlgutes zu trennen, dabei wandelt sich ein Großteil der aufgebrachten Energie in Wärme um. Dies führt zu einer Zunahme an Elastizität. Beim zerkleinern muss daher die Reibungswärme möglichst gering gehalten werden. Je niedriger die Temperatur des Mahlguts ist, desto spröder sind die Inhaltsstoffe, dadurch werden die Fette trocken und fest. Da Mahlgut kann deshalb ohne große Verluste in den gewünschten Feinheitsgrad gebracht werden, ohne das die Apparatur verschmiert.

Kaltvermahlung Bsp.

Folgende Vorteile ergeben sich durch den Einsatz von Kältemitteln beim mahlen:

• Ätherische Öle und andere Inhaltstoffe bleiben voll erhalten, das Aroma ist einheitlich
• Oxidationen und Bräunungseffekte werden ausgeschaltet
• Feuchtigkeitseintrag wird durch Abgasrückgewinnung vermieden
• Mühlendruchsatz wird erhöht – damit steigt die Leistung
• Mahlfeinheit wird verbessert, Mahlgut bleibt rieselfähig
• Verklebung der Mühle wird reduziert
• Schwelbrände werden verhindert
• Reinigungsvorgänge werden minimiert
• Verfahren ist betriebssicherer und umweltfreundlicher
• Fettausfällung wird unterbunden
• Kristallwasseraustritt unterbleibt

Wasserkühlung, indirekt:

Die indirekte Wasserkühlung der Mühle ist möglich, doch die Temperatur des Mahlgutes bleibt unverändert. Daher konnten die Verluste an Ätherischen Ölen nicht reduziert werden und das Verfahren hat sich deshalb nicht durchgesetzt.

Kühlen mit flüssigem Kohlenstoffdioxid:

Das flüssige Kohlenstoffdioxid wird direkt in den Mahlraum eingedüst. Die Verdampfungswärme beträgt 70-72kacl/kg bei einer Lagertemperatur von -25°C bis -30°C und einem Druck von 17 bis 14 bar. Bei der Expansion gegen den Umgebungsdruck entstehen Schnee und Gas bei einer Temperatur von -78°C. Ein Angriff durch das flüssige Kohlenstoffdioxid auf das Mahlsystem findet nicht statt. Es kann zur Kondensation der Luftfeuchtigkeit in der Mühle kommen, die durch das starke abkühlen der angesaugten Umgebungsluft entsteht. Die Mahlanlage besitzt eine Abgasrückführung die den negativen Einfluss der Luftfeuchtigkeit (Schimmelbildung) vermeidet.

Kühlung mit Trockeneis

Trockeneis weist eine Temperatur von -78,9°C auf. Die Sublitmationswärme beträgt 136,89 kcal/kg. So ist gewährleistet, dass ein schneller Wärmeentzug aus dem Mahlgut stattfindet. Zur Zerkleinerung wird Pfeffer mit 10% Trockeneis versetzt. Beim Mahlen verdunstet das Trockeneis vollständig, jedoch bleibt es in der Abluft. Da Kohlenstoffdioxid schwerer als Luft ist sammelt es sich am Boden.

Kühlung mit flüssigem Stickstoff

Flüssigstickstoff hat eine Temperatur von -195,8°C und eine Verdampfungswärme von 38,8kcal/kg. Stickstoff hat sich als sehr gutes Kühlmittel bewährt, mit ihm können beliebig tiefe Temperaturen eingestellt werden. Vorteilhaft sind Produktionstemperatu-en von -40°C bis -70°C, dies entspricht einer Mühlenaustrittstemperatur von 0°C – 15°C. So wird eine Verklebung der Mühle verhindert, da man unter der kritischen Temperatur für ätherische Öle und Fette bleibt. Das Mahlgut wird in den Flüssigstickstoff getaucht und mittels Förderschnecken in den Mahlraum transportiert. Man muss dem geschlossenen Kaltkreislauf ständig Stickstoff zugeben um die eingestellte Temperatur aufrecht zu erhalten.

• Gewürze in der Lebensmittelindustrie