Apfelsaft: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 5. Mai 2016, 10:38 Uhr

Allgemein

Apfelsaft ist ein Fruchtsaft, der durch ein Pressverfahren von Äpfeln gewonnen wird. Mostereien verarbeiten Äpfel als erstes zu Direktsaft, der die Grundlage für alle anderen Säfte darstellt. In 1 l Direktsaft sind etwa 7-8 Äpfel (ca. 1,5 kg).

Geschichte des Apfelsaftes

Bis vor dem 2. Weltkrieg waren Streuobstwiesen für die Produktion von Tafeläpfeln und Mostobst ein blühender Wirtschaftszweig für die ländliche Bevölkerung. Hunderte von kleineren und größeren Mostereibetrieben verarbeiteten die Früchte zu Apfelsaft und anderen Obstsaftprodukten. Der Niedergang begann um 1950 herum. Apfelsaft kam aus der Mode und wurde durch andere Getränke ersetzt. Die Mechanisierung und Intensivierung in der Landwirtschaft setzte ein, die Bäume standen "im Weg". Die Konsumenten gaben dem makellosen Tafelobst den Vorzug, der Abgabepreis für Mostobst fiel und die Bewirtschaftung wurde unrentabel. Schliesslich wurde die Rodung ausgedehnter Bestände sogar mit Bundesmitteln gefördert. Unter der sinkenden Nachfrage und dem steigenden Preisdruck litten auch die Most- und Keltereien, die meisten mussten schliessen. Heute beherrschen wenige Grossbetriebe den Markt, einige kleinere können sich dank Spezialitäten über Wasser halten. In der Zwischenzeit hat sich die Situation etwas verändert. Ausgeräumte Landschaften haben nicht nur Natur- und Vogelschützer aufgeschreckt. Verschiedene Organisationen setzen sich heute dafür ein, dass die verbleibenden Hochstammbäume erhalten bleiben und der Konsum von Apfelsaft gefördert wird. In den letzten Jahren zeichnet sich auch tatsächlich eine Trendwende ab. Erstmals seit langer Zeit steigt der Konsum wieder an. Rund 12 Liter trinken die Deutschen zurzeit pro Jahr und Kopf.

Gesundheit

Apfelsaft enthält viel Fructose und wenig „normalen“ Zucker. Dies drosselt trotz der Energiezufuhr den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Weiter finden sich hohe Mengen Kalium, das für Nerven und Muskeln wichtig ist, im Apfelsaft. Zusammen mit Calcium und Magnesium wirkt Kalium auch der Übersäuerung des Magens entgegen. Pektin ist ein Stoff aus den Zellwänden der Früchte. Es bindet Giftstoffe im Darm und regt die Darmtätigkeit an. Die im Apfelsaft vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe, sollen gegen Herz-Kreislauf-, Krebs- und andere Erkrankungen wirken.

Nährstoffangaben

Nährstoffangaben je 100 ml

Fruchtsäure

Alle Obst- und Gemüsefrüchte enthalten geschmackstypische Fruchtsäuren. Apfelsäure kommt hauptsächlich im Kernobst aber auch in fast allen Obstsorten (auch in Weintrauben) vor. Dagegen enthält Kernobst (vorwiegend Birnen) nur geringe Mengen an Zitronensäure. Weinsäure befindet sich hauptsächlich in Weintrauben. Trotzdem ist es üblich, bei Fruchtsäften die titrierbare Gesamtsäure, als Weinsäure berechnet (in g/l) anzugeben.

Muttersaft

Der Begriff Muttersaft ist nicht gesetzlich definiert oder geschützt. Es handelt sich dabei um Fruchtsäfte, die in der Regel direkt aus der ersten Pressung stammen, der keinerlei Trübstoffe entzogen werden. Dadurch sollen sie einen besonders hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen haben. Muttersäfte gibt es z. B. von schwarzen Äpfeln, Johannisbeeren oder Sauerkirchen, die aufgrund ihres hohen Säuregehalts nicht als "reine" Fruchtsäfte, sondern als Nektar angeboten werden. Aber auch sehr nährstoffreiche Früchte wie Acerolakirsche, Sanddorn, Granatapfel, Cranberries oder Heidelbeeren sind als Muttersäfte gut als Bestandteil für eigene fruchtige Getränkemischungen oder als Zutat für Süßspeisen eignen, werden andere von den Verbrauchern gezielt zu Förderung der Gesundheit verwendet.

pH-Wert

Der pH-Wert ist das Maß für die Konzentration der Wasserstoffionen und ist in sauren Lösungen immer kleiner als 7.

Der pH-Wert ist ein Maßstab für den Säuregehalt. Dabei wird zusätzlich der "Dissoziationsgrad" der verschiednen Fruchtsäuren, d.h. das, was man eigentlich als sauren Geschmack auf der Zunge empfindet, berücksichtigt. Die Art der Säure bestimmt gleichfalls den Säureeindruck. Je saurer der Geschmack, umso niedriger ist der pH-Wert.

Herstellung von Apfelsaft/ Konzentrat (Verfahrensschritte)

Apfelsaftherstellung

Grundfließbild Herstellung von klarem Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat

1. Obstannahme
2. Waschen und Fördern des Obstes
3. Sortieren
4. Zerkleinern
5. Pressen, Bandpresse
6. Separieren, Zentrifugieren
7. ggf. Filtrieren (Kerzenfilter)
8. Kurzzeiterhitzung
9. Lagern
10. Verpacken
11. Ausliefern
12. Eindampfen

Naturtrüber Apfelsaft

Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. Der „kalt“ gepresste, naturtrübe Saft (in Hessen auch bekannt als Süßmostoder Most), wird durch Kurzzeiterhitzung haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 80 ° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wird, befinden sich in ihm noch die Schwebstoffteilchen. Da sie schwerer sind als Wasser, setzen sie sich am Boden ab. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als gefilterter Saft.

Klarer Apfelsaft

Für die Herstellung eines klaren Apfelsaftes wird der frische Presssaft zusätzlich mit dem Enzym Pektinase behandelt, das die Zuckerverbindungen in den Zellenwänden (die Polysaccharide) aufbricht, danach wird er zentrifugiert und gefiltert, was den klaren Saft ergibt. Durch Pasteurisation wird er haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 85°C erhitzt um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Für die Herstellung von klarem Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet, welches man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromen erhält. Das Volumen reduziert sich dadurch auf ca. ein Sechstel, sodass die Lagerung und der Transport einfacher und günstiger werden.

Videos zur Herstellung von Apfelsaft

Apfelsaftherstellung mit dem Saftmobil.

• Apfelsaftherstellung mit einer Bandpresse

Fachartikel der Fa. Flottweg zu Bandpressen

• Vom Baum in die Flasche

Behandlung von Säften

Schönen von Fruchtsäften

Weine wurden mittels Schönen schon seit Jahrhunderten blankgeklärt, um ihnen ein "schöneres Aussehen", d.h. einen gewissen Glanz zu verleihen. Das Ziel, klare und stabile Fruchtsäfte zu erzeugen, wird mit drei unterschiedlichen Methoden erreicht.

1. Klärverfahren, bei denen der Trub mittels mechanischer Verfahren, wie z. B. der Filtration bzw. der Separation aus dem Saft entfernt wird.
2. Schönungsverfahren, bei denen durch Zusatz bestimmter Substanzen Trubstoffe oder auch gelöste Stoffe wie Farb- und Gerbstoffe aus dem Saft ausgefällt.
3. Durch Zusatz von Enzympräparaten können Inhaltsstoffe wie z. B. Pektin oder Stärke abgebaut werden.

Während mit herkömmlicher Filtration eher gröbere Trubteilchen entfernt werden können, sind zur Abtrennung kolloidaler Trübungsursachen Mikrofilter bzw. Ultrafiltrations-Anlagen oder Schönungen unerlässlich.

Zugelassene Schönungsmittel

Die Zulassung von Schönungsmitteln für Säfte und Nektar ist in der deutschen Fruchtsaftverordnung geregelt.

Hier steht:

§ 2 Herstellung von Fruchtsaft

(3): Zur Herstellung von Fruchtsaft dürfen... nur die folgenden Verfahren angewendet werden:....

3. das Bearbeiten mit ... pektolytischen, proteolytischen und amylolytischen Enzymen, Speisegelantine, Tannin, Bentonit, Siliciumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung, Kaolin, Kohle,... .

In der Praxis befinden sich meist nur noch vier im Einsatz:

• Enzympräparate
• Gelantine
• Bentomit
• Kieselsol

Ziele einer Schönung

Mit der Schönung von Fruchtsäften werden insbesondere drei Ziele verfolgt:

• wirtschaftliche Gründe: durch optimales Ausflocken und Absetzen von Trubstoffen wird eine nachfolgende Trubseparation erleichtert. Nachgeschaltete Filtrationsanlagen verstopfen nicht so leicht und haben damit längere Standzeiten.

• stabilisierende Gründe: In der Flasche kann es später wegen Temperaturschwankungen bei blanken Säften zu unerwünschten Nachtrübungen kommen, die durch Entfernen der Trubstoffe oder ihrer Ursachen unterbunden werden.

• sensorische Gründe: in manchen Fällen kann mittels Schönungsmittel ein Fremdgeschmack oder eine Fehlfarbe aus dem Saft entfernt werden. Allerdings ist das stets mit einer Geschmacksabnahme verbunden.

Apfelsaftschorle

Apfelschorle, auch Apfelsaftschorle oder gespritzter Apfelsaft, wird besonders gerne als Sportgetränk getrunken, da es zum einen Mineralien, zum anderen Kohlenhydrate enthält und zudem annähernd isotonisch ist.

Inhaltsstoffe

Die im Handel erhältlichen Versionen enthalten einen Fruchtanteil von 55 % bis 60 % und 5 g bis 6 g fruchteigenen Zucker pro 100 ml. Außerdem wird teilweise synthetisches Apfelaroma zugesetzt, was zu unnatürlichem und fremdartigem Geschmack führen kann.

Wissenswertes

Es ist zwischen Schorle und „Fruchtsaftgetränken“ zu unterscheiden. Die teilweise minderwertige Qualität letztgenannter Getränke wurde in einem Bericht der Stiftung Warentest vom April 2007 bestätigt, bei dem nur ein einziges Fruchtsaftgetränk die Note „befriedigend“ erhielt, während die anderen Produkte mit „mangelhaft“ bewertet wurden. Stiftung Warentest bemängelte vor allem den hohen Zuckeranteil, den sehr geringen Saftanteil sowie den durch Aromazusätze stark verfälschten Geruch und Geschmack. So stellten die Tester u. a. Birnen- und Bananenaromen fest; ein Getränk roch sogar nach "Shampoo mit Apfelduft".

Apfelsaftkonzentrat

Das Apfelsaftkonzentrat wird hergestellt, indem der frisch gekelterte Saft eingedampft wird. Dies erfolgt durch Entzug des enthaltenen Wassers. Die Maschinen dafür heißen Verdampfer. Es gibt unterschiedliche Bauarten von Verdampfern (Dampfkessel, Dünnschichtverdampfer, Fallstromverdampfer, Kesselverdampfer). Um das Produkt zu schonen, wird die Verdampfung häufig unter Vakuum betrieben, so verdampft das Wasser schon bei unter 100 °C. Aromastoffe werden dabei gesondert abgetrennt und später wieder zugeführt. Im Rahmen des Prozesses werden dem Saft rund 95 % an Wasser entzogen. Diese Verfahrensweise ist sehr verbreitet, weil sie es gestattet, große Mengen an Konzentrat preiswert zu versenden. Durch die Verringerung des Volumens kann mehr Saft eingelagert werden. Außerdem sind die Transportkosten wegen des geringeren Energieaufwandes geringer. Andererseits muss sehr viel Energie aufgewendet werden, um das Konzentrat herzustellen. Bei anderen regionalen Saftproduzenten wird das Konzentrat wieder mit Wasser verdünnt und anschließend in die endgültigen Verpackungen gefüllt.

Hinweise zum Nährwert

Es wird oft behauptet, Direktsaft sei das gesündere als aus Saftkonzentrat. Weil Saftkonzentrat jedoch schonend hergestellt wird, gibt es nahezu keinen Unterschied. Im Hinblick auf die Nährwerte unterscheiden sich die Saftarten kaum voneinander. Weil der Direktsaft so sehr erhitzt wird, kann er sogar über weniger Nährstoffe verfügen. Angesichts dieses geringen Unterschieds ist es bei der Auswahl wichtiger, auf die weiteren Zutaten zu achten. Gute Säfte sind frei von weiteren Zusätzen. Doch genau dies ist leider nicht überall der Fall, weshalb genaues Hinsehen als sehr empfehlenswert gilt.

Herstellung von Fruchtsaft aus Konzentrat

Nach dem Entsaften erfolgt bei vielen Früchten das Herstellen von einem Konzentrat, wodurch sich das Volumen auf ca. ein Sechstel reduziert. So können die Säfte qualitätserhaltend und kostengünstig zwischengelagert und auf weite Entfernungen sicher transportiert werden. Bei Zitrusfrüchten aus Übersee ist die Konzentrationsgewinnung z. B. die Regel. Außerdem werden die Hersteller durch dieses Verfahren unabhäniger von der jeweiligen Erntesaison.

Das Verfahren funktioniert so

Zuerst werden dem frisch gepressten Saft im Vakuum bei niedriger Temperatur die vollen Aromen entzogen und gesondert zwischengelagert. Dann wird der Saft je nach Fruchtart mehr oder weniger stark eingedampft. Bei Zitrussäften lagert das so gewonnene Konzentrat z. B. in Brasilien bei minus 15 °C. Mit Kühlschiffen wird es nach Europa gebracht. Dort verwenden die Fruchtsafthersteller besonders aufbereitetes Trinkwasser, das fruchteigene Aroma sowie ggf. Fruchtfleisch und Zellen, um wieder vollwertige Fruchtsäfte zu erhalten.

Wie viel Wasser zur Rückverdünnung zugesetzt werden muss, richtet sich nach den jeweiligen Brixwerten, die in Grad gemessen werden. Sie sind eine Maßeinheit für die spezifische Dichte von Flüssigkeiten und geben Auskunft über den Zucker- oder Extraktgehalt. 1 Grad Brix entspricht 1 g Zucker oder Extrakt pro 100 g. In einer Änderung zur EU-Fruchtsaftrichtlinie wurden für insgesamt 18 Fruchtarten Mindestbrixwerte fesgelegt.

Saft aus Konzentrat (Verfahrensschritte)

Apfelsaft aus Konzentrat

1. Vorbereitung: Sortierung, Waschen, Entsteinen
2. Zerkleinern
3. Erhitzen auf 85 - 95°C
4. Passieren 1. Stufe = 1-2 mm / 2. Stufe = 0,3-0,6 mm
5. Wärmeaustauscher 55-60°C
6. Entgasen
7. Erhitzen/Kühlen = 95-120°C / 1-2 min
8. Aseptische Tanklagerung